Паназиатская кухня лидирует по представленности в фуд-холлах в городах-миллионниках

Этот тренд сохранится в ближайшие 2-3 года

Москва, 28 мая 2025 г. Международная консалтинговая компания Nikoliers проанализировала операторов гастропространств по нескольким критериям: формат заведения, специализация на кухне (территориальный признак), а также специализация на блюде. В исследовании участвовали 15 фуд-холлов из российских городов-миллионников, среди рассматриваемых проектов, например, в Москве - «Три вокзала. Депо», EAT Market Смоленка, в Санкт-Петербурге - Vokzal 1853, в Екатеринбурге - Terminal E, в Самаре - Picture's. Наибольшее количество операторов, представленных в фуд-холлах, предлагают паназиатскую кухню (36%), далее по представленности идут североамериканская (16%), западноевропейская (11%) и средиземноморская (10%) кухни.

Распределение операторов фуд-холлов в городах-миллионниках по специализации на кухне, % по кол-ву

Источник: Nikoliers

Современная популярность паназиатского направления проявляется на фоне активного развития оригинальных форматов:

• Чайные с bubble tea и напитками на основе ферментированного чая. Этот перспективный формат уже захватил значительную долю рынка, составляя около трети от всего ассортимента напитков в современных фуд-холлах (PIMS, TeaGo, Nova Bubble Tea).

• Традиционные гавайские и японские блюда - поке и боулы из риса, сырой рыбы и овощей.

• Корейские стритфуд-площадки с корндогами и корейским BBQ (ЧОСОН by Korean, Koreana light, Pajeon Asian Street Food).

Наряду с паназиатской кухней, значительную долю в фуд-холлах прочно удерживают классические североамериканские (бургеры, BBQ, хот-доги) и западноевропейские (пицца, паста) направления. Эти кухни формируют гастрономический фундамент, традиционно занимая основную долю в общепите и обеспечивая фуд-холлы стабильным потоком посетителей.

По формату заведений усредненно структура фуд-холла выглядит так: 93% арендаторов фуд-холлов – корнеры. Около 5% занимают рестораны со своей личной посадочной зоной. Порядка 2% приходится на обособленные бары, кальян-бары и отдельные кофейни.

Текущий уровень вакантных помещений по количеству лотов в анализируемых фуд-холлах находится в районе 9%. Такой показатель свидетельствует о здоровом балансе на рынке фуд-холлов. С одной стороны, уровень достаточно низок, что подтверждает высокий спрос со стороны арендаторов и устойчивую популярность фуд-холлов среди посетителей. С другой стороны, такая вакантность предоставляет необходимую гибкость для плановой ротации операторов. Это позволяет своевременно обновлять гастрономическое предложение, тестировать новые концепции и заменять менее успешные проекты более перспективными.

​Анна Никандрова, партнер Nikoliers: «Наблюдается устойчивый интерес к азиатским и ближневосточным концепциям — это не просто временное увлечение, а устойчивый тренд, который мы наблюдаем уже несколько лет подряд. Что особенно интересно - эти влияния выходят далеко за рамки специализированных заведений. Возьмем, к примеру, дубайский шоколад: из экзотического продукта он превратился в массовый тренд, проникнув даже в меню таких демократичных сетей, как «Теремок». Аналогичная ситуация с азиатскими десертами - желейные котики и аналогичные продукты становятся must-have в ассортименте современных фуд-холлов. Этот тренд обусловлен растущей популярностью культур Азии и Ближнего Востока в социальных сетях (например, феномен K-pop), а также смещением потребительских предпочтений в сторону более ярких и насыщенных вкусов. В ближайшие 2–3 года мы ожидаем сохранение этой тенденции, при этом ключевыми направлениями развития станут дальнейшая дифференциация ассортимента и погружение в региональные кухни азиатских стран».